Direkt schaden wird es nicht - es nützt aber auch nix.
Sauerbraten wurde früher mariniert, weil das Fleisch meist von ziemlich alten Tieren stammte und relativ zäh war. Durch die Marinade wurde es nach ein paar Tagen weicher. Außerdem gab es noch keine Kühlschränke und unter Luftabschluß war das Fleisch länger haltbar.
Heute werden die Viecher ziemlich jung geschlachtet, die längere Lagerung ist Dank Kühlung kein Thema mehr.
Und jetzt kommt der Witz an der ganzen Sache: Sauerbraten einlegen ist unter den heutigen Bedingungen komplett sinnlos! (Ja, ja, ich weiß - das schmeckt besser. Ist aber auch viiieeel Einbildung dabei - der Geschmack kommt hauptsächlich aus der Soße.) Die Kollagenasen, die das Fleisch so zart machen, wirken bei Kühlschranktemperatur überhaupt nicht. Denen ist das ganz einfach zu kalt, die brauchen ungefähr 12-14 °C, um zu funktionieren. Also: Raus aus dem Kühlschrank das Teil und ab auf den Balkon damit. Das Wetter sollte derzeit ungefähr passen. Und auch dort reichen eigentlich 3-4 Tage, danach passiert da gar nix mehr.
Wenn Du das nochmal wissenschaftlich erläutert haben willst:
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